Du blé au pain, il n’y a qu'un champ !
Convaincus, ils le sont les boulangers qui défendent les valeurs du pain de tradition française, sans additifs ni améliorants. Ils reviennent de loin, plus précisément des années 80 où le rendement et la vitesse primaient sur la qualité nutritionnelle d’un pain qui a pris le temps de « pousser ». Focus sur deux boulangers du territoire. Entre Châtel-Guyon et Riom, la baguette est entre de bonnes mains.
JEAN BELIN, ENTRE TRANSMISSION ET PÉDAGOGIE
53 ans qu’il pétrit le pain et toujours autant d’énergie mise au service de la boulangerie, Jean Belin est aujourd’hui en phase de transmission. C’est avec son fils qu’il a d’ailleurs ouvert la boulangerie BELIN à Châtel-Guyon, il y a 7 ans maintenant. Riom, c’est une plus longue histoire puisque cela fait près de 40 ans que Jean Belin et son épouse y ont installé leur fournil. Rue de l’Hôtel deVille, on fabrique et on vend du pain qui aune histoire, qui est issu d’un savoir-faire précieusement conservé et remis aux goûts du jour. Jean Belin n’est pas homme à tourner autour du pot et il a « une grosse dent contre la mal bouffe qui génère des maladies chroniques et notamment le diabète facteur d’obésité, un véritable fléau dans le monde. »
Pourtant, tout avait bien commencé pour le pain.
« Pendant des siècles les blés étaient issus des terroirs et chacun jouissait de sa variété. Dans le secteur de la Limagne, le Rouge de Bordeaux, le Barbu du Roussillon, permettaient de produire de la farine pour du pain rustique et nourrissant tout en étant pauvre en gluten. Puis après-guerre, la filière : blé-farine-boulangers, a évolué et le pain blanc est arrivé. Une catastrophe nutritionnelle » selon Jean Belin.
« Beaucoup trop riche en gluten, beaucoup trop salé, ce pain blanc qui augmente la glycémie est peu nourrissant par rapport à du pain complet ou semi-complet. » Un décret réglementaire datant de1993 et défendu par JeanPaquet (Président de la ConfédérationNationale des Boulangers), est heureusement venu défendre le « Pain de Tradition Française »tant défendu par la boulangerie BELIN.
Donner le temps au temps
Chez Belin, on pétrit la veille et on cuit le lendemain pour bien laisser le temps à la pâte de lever.« Le bon pain a besoin de temps long ». Peu pétri et fermenté longtemps, le pain de campagne gagne en qualités nutritionnelles !
Se fournir le plus possible en local et en farines Bio
Le mot d’ordre est ici d’utiliser de la farine de tradition française.Pour ce faire, la boulangerie BELIN se fournit à Sauxillanges, à la minoterie Valty pour la T.65 et le seigle et s’approvisionne depuis près de 20 ans dans l’Aveyron pour sa farine Bio T.80. Des relations de confiance pour une matière première préservée et valorisée.
BOULANGERIE COMBES : DE LA FARINE LOCALE, C’EST POSSIBLE !
Il travaille avec son épouse Silvia depuis de nombreuses années pour le plus grand plaisir de la clientèle, Pascal Combes est un boulanger heureux mais discret ! Il n’aime pas se mettre en avant et préfère diriger la lumière sur son équipe et surtout sur son fournisseur de farine : le GAEC ROLLIN. Fils d’agriculteur, Pascal Combes est sensible à la qualité de la matière première : le blé. Sa rencontre avec Thibault Rollina permis de mettre en pratique des convictions : favoriser le circuit court ! « Thibault est arrivé un beau jour avec son sac à dos me proposant de tester sa farine.
Son approche simple et sincère m’a interpellé. Nous avons tout de suite testé sur une dizaine de baguettes et l’essai a été très concluant ! Aujourd’hui, nous fabriquons notre pain complet, nos pains de campagne, nos pains spéciaux avec sa farine. La farine de Khorasan permet aussi de produire un pain pauvre en gluten, ce qui est très intéressant.» Dans cette boulangerie à l’esprit familial, les croissants et autres viennoiseries maison rivalisent de saveurs avec le pain frais !On craque sans modération, ça croustille !
Boulangerie COMBES
